Ощутите вкус настоящего пармезана | Траттория Al DENTE

Ощутите вкус настоящего пармезана

Новости и интересные факты

  • slide
  • slide
Пармиджиано-Реджано (Parmigiano Reggiano) – полное и правильное название короля итальянских сыров Пармезана. Более 9 веков назад в бенедектинском и цистерианском монастырях монахами был впервые разработан рецепт нашего сыра. Эти две обители были расположены между регионами Парма и Реджо Эмилия. Понятно откуда появилось название. Данная местность была идеальной для разведения скота и развития фермерских хозяйств, чем и занимались монахи. Избыток молока и довольно тёплый климат привели к необходимости изготавливать молочный продукт длительного хранения.

Долгое время бенедиктинцы обладали монополией на изготовление пармезана и реализовали его на территории всей Италии. Только в 16 веке рецептура была продана и пармезан стали готовить в немецкие и французские сыровары. Но в начале 17 столетия герцог Пармы, чтобы защитить оригинальную технологию, огласил перечень регионов, где разрешалось использовать слово «Парма» в названии сыра. В списке, кроме основных Пармы и Реджо Эмилия, оказались Болонья и Мантуя. До сего временны только эти провинции имеют право называть свой продукт пармиджано. Само название «пармезан» изобрели французские повара, и в переводе это значит «из Пармы». Состав сыра остаётся неизменным за все столетия своего существования – вода, молоко, соль, а также энтузиазм и терпение изготовителя.

Пармезан в истории и литературе
Сыр настолько известен, что его в произведениях вспоминали классики мировой литературы:
Джованни Бокаччо в «Декамерон» угощает своих персонажей пармезаном для равиоли и тёртых макарон;
У Мольера была своеобразная диета – 300 граммов нашего сыра и 3 бокала портвейна в день;
У доктора Ливси из «Острова сокровищ» в табакерке был кусочек пармезана вместо табака, что реально полезнее и здоровее.

Производство сыра
Период изготовления пармезана – с апреля по ноябрь. Это время называют периодом зеленых пастбищ. Молоко берётся только от коров, которые пасутся на лугах перечисленных выше регионов. Для того, чтобы получился килограмм сыра необходимо до 15 литров молока.
Классификация пармезана зависит от времени выдерживания. Самый свежий так и называется Fresco и выдерживается до полутора лет. Следующая степень Vecchio или «старый» имеет до двух лет выдержки. Последняя степень Stravecchio – «очень старый» выдерживается до трёх лет. Стандартный круг сыра имеет вес до 40 кг. За время созревания специалисты следят за процессом, переворачивают его, протирают. Если обнаруживаются недостатки - пустота или трещины, продукт идёт в продажу исключительно в измельчённом виде. Пармезан имеет очень жёсткие критерии оценки качества. В нём нет искусственных веществ.
У оригинального Пармиджиано-Реджано насыщенный глубокий вкус и узнаваемый тонкий запах.


Поделиться



Комментировать

Ваш E-mail не будет опубликован.


Комментарий


Имя

Email

Url