Панчетта – неповторимый итальянский деликатес | Траттория Al DENTE

Панчетта – неповторимый итальянский деликатес

Новости и интересные факты

  • slide
  • slide
Ещё никогда люди не поедали столько мясных продуктов, сколько в настоящее время. Однако не количество определяет уровень жизни, а качество. Панчетту (Pancetta), итальянского «кузена» американского бекона можно смело назвать примером идеального продукта от добросовестных производителей.

Панчетта готовится из свиной грудинки и существует несколько её разновидностей.
В Италии научились сохранять мясные продукты при помощи засаливания и вяления задолго до нашей эры. Римские легионеры ели вяленое мясо через день. Также вяленое солёное мясо – предок нашей панчетты, долго оставалось продуктом для высших слоёв населения. Только технический прогресс, новые технологии, способы хранения и оборудование позволили освоить массовое производство продуктов, и они стали появляться на столах менее зажиточных людей.

Виды панчетты
• Панчетта теса – имеет плоскую, схожую с беконом форму. Мясо обильно посыпается миксом соли и приправ и оставляется на некоторое время в холоде, где регулярно натирается белым вином. Затем мясо подсушивается в оборудованных помещениях. Этот процесс занимает до 5 суток, а вот уже созревание длиться до 3 месяцев.
• Арротолата – это панчетта в виде рулета. Рулет заворачивается таким образом, что все специи, травы и приправы остаются внутри. Сверху продукт покрывается кожей. Для арротолата выбираются не слишком жирные кусочки мяса. Посол длится до одного месяца, а период созревания зависит от диаметра рулета и может варьироваться от 3 до 4,5 месяцев.
• Ди Калабриа – деликатесный вариант панчетты. Весь цикл её приготовления проходит в Калабрии – начиная от выращивания особых свиней. Для приготовления ди Калабриа берут грудинку с кожей, солят до 8 суток, промывают. Затем её посыпают сухим чили (очень деликатно, чтобы не было ненужной горечи) и оставляют созревать в течение месяца в специальных, тщательно проветриваемых помещениях.
• Пьячентина – уже видно из названия, что это панчетта из Пьяченцы. Для изготовления берётся мясо свиней, у которых вес не больше 15 кг. В качестве засола используют соль, сахар, смесь трав. Затем остатки пряностей тщательно удаляют, продукт сворачивают в рулет и отправляют на созревание на 4-5 месяцев.

Отличие от бекона
Сразу скажем, что это довольно отдалённые родственники. Для панчетты используется только свиная грудинка, а бекон не имеет ограничений в выборе сырья. Также для бекона не характерна стадия созревания. Он отправляется в продажу сразу после копчения. Панчетта – более постный продукт.


Поделиться



Комментировать

Ваш E-mail не будет опубликован.


Комментарий


Имя

Email

Url