Брезаола – сыровяленая говядина из Италии | Траттория Al DENTE

Брезаола – сыровяленая говядина из Италии

Новости и интересные факты

  • slide
  • slide
Вяленая говядина, предварительно замаринованная в вине. Это безумно вкуснейшая штука называется бреазола. Нужно учесть, что подавляющее большинство мясных итальянских продуктов производится из свинины, то бреазола – очень вкусное исключение. Эта вечина готовится исключительно из говядины.

Чуть истории
История данного блюда насчитывает века. Есть мнение, что она появилась чуть ли не с первыми способами сохранения мяса диких животных, которых добывали наши предки. А латинский термин brasaula обозначал солёное и поджаренное мясо. Первые способы приготовления происходили в помещениях, которые нагревались живым огнём. Несмотря на почтенный возраст, бреазола до 19 столетия считается обычным домашним, даже семейным итальянским блюдом. Но время движется, всё меняется и приготовление бреазолы приобретает производственный характер. Мало того, её начинают производить в соседней Швейцарии.

Как это сделано?
Для классической бреазолы подходят только мышцы передних и задних ног. Отбор сырья происходит под строжайшим контролем – это главное условие для получения высококачественного продукта. Опытные специалисты аккуратно избавляют мясо от лишних жил и жира.
Следующий шаг – сухое засаливание. Нарезанное большими кусками и сухое сырьё пересыпается солью и специями. Также добавляется вино. Каждый производитель тщательным образом охраняет секрет пропорций. Это приводит к тому, что у каждого производителя вкус и аромат готового блюда отличается. Такое соление может продолжаться до 10 суток.
После соления каждый кусочек будущей бреазолы помещается в натуральную оболочку и отправляется сушиться. Это довольно длительный процесс. Неделю мясо только обезвоживается практически естественным образом при температуре 300С. А затем, в течение 5-8 недель, идёт процесс созревания. Температура на этом этапе 15-180С. По классической технологии запрещено использовать ускоренные методики.

Виды деликатеса
В Италии существует несколько деликатесных нестандартных видов бреазолы:
• Из конины – di cavallo – производится в основном в северных провинциях;
• Из оленины – di cervo – оленина маринуется в красном сухом вине, сам процесс приготовления классический;
• Говядина из Сондрио – affumicata – после созревание ещё и коптится на хвойной древесине.
Как и с чем есть
Бреазола – однозначно деликатес, поэтому обычный бутерброд с ней – кощунство. Во-первых толщина нарезки не должна превышать 1 (!!!) мм. Только так в полной мере оценивается изумительный вкус и аромат бреазолы. Во-вторых, подаётся ветчина только комнатной температуры. Употребляться бреазола может как соло, так и слегка сбрызнутая оливковым маслом, соком лайма или соусом бальзамик.



Share



Комментировать

Ваш E-mail не будет опубликован.


Комментарий


Имя

Email

Url